Лёгкий куриный суп с лапшой и яичными нитями

Список покупок

Мясо

• Куриные голени на кости, с кожей — 800 г. Кожу не снимать: она даёт жир для лапши и делает бульон куриннее, снимем её при разборе мяса. Бёдра жирнее и дадут больше жира, но у голеней мясо вкуснее. Грудка — крайний вариант, бульон будет пустым
• Для варианта «максимум куриности»: + 400 г куриных крылышек, см. в конце

Овощи и зелень

• Морковь — 3 шт (~350 г), средние. Не брать гигантские: у них бледная одревесневшая сердцевина, она рыхлая даже в свежем виде
• Лук репчатый — 1 крупная луковица (~150 г)
• Сельдерей черешковый — 2 стебля (~80 г). Это пучок мясистых зелёных стеблей, не корневой сельдерей (бугристый шар) и не зелень в пакетике. Брать стебли из середины пучка — они бледнее, тоньше и нежнее наружных
• Укроп или петрушка — небольшой пучок
• Чеснок — 1 зубчик
• Лимон — 1 шт (в тарелку, не в кастрюлю)

Заморозка — что-то одно, закладываются в РАЗНОЕ время

• Горошек зелёный — 100 г (посмотреть на глаз), кладётся в конце
• или фасоль стручковая — 150 г (посмотреть на глаз), кладётся вместе с морковью

Бакалея

• Лапша яичная тонкая суповая или вермишель-паутинка — 80 г (посмотреть на глаз)
• Яйцо — 1 шт

Прочее (скорее всего есть дома)

• Масло сливочное или оливковое — 1 ч. л. Нужно только как подстраховка: лапшу смазываем куриным жиром, снятым с бульона на шаге 5

Специи (скорее всего есть дома, но проверь у того, к кому едешь)

• Куркума — ½ ч. л.
• Тимьян сушёный — ½ ч. л.
• Лавровый лист — 1–2 шт
• Перец чёрный горошком — 5–6 шт
• Перец чёрный молотый
• Соль

Посуда

• Кастрюля 3–4 л
• Отдельная маленькая кастрюля для лапши (см. особый момент к шагу 7)
• Шумовка или ложка для пены

Ход приготовления

1. Голени (800 г) сложить в кастрюлю прямо с кожей, залить 1,8 л холодной воды, поставить на средний огонь.
2. Довести почти до кипения. Как пойдёт серая пена — снять её начисто.
3. Положить лук (1 шт, целиком, не резать), морковь (1 шт, куски 3–4 см), сельдерей (1 стебель, разрезать пополам), лавровый лист (1–2 шт), перец горошком (5–6 шт), соль (щепотка, основная порция пойдёт в конце). Убавить огонь до еле заметного «дрожания». Варить 40 минут.
4. Пока варится: морковь (2 шт) нарезать кубиком 7–8 мм, сельдерей (½ стебля) — кубиком 8–10 мм (с толстого наружного стебля сначала снять волокна овощечисткой). Зелень нарубить, чеснок (1 зубчик) мелко порубить, яйцо (1 шт) взбить вилкой в чашке, поставить воду под лапшу.
5. Курицу вынуть. Варёные лук, морковь, сельдерей и лавровый лист — выбросить, они всё отдали. Бульон по желанию процедить. Снять ложкой часть жировой плёнки — не в раковину, а в чашку, 1–2 ст. л.: этим жиром будем смазывать лапшу.
6. Вернуть в бульон морковь (2 шт, кубик 7–8 мм), сельдерей (½ стебля) и, если используешь, фасоль (150 г, прямо из морозилки). Всыпать куркуму (½ ч. л.), тимьян (½ ч. л.), чеснок, перец молотый (щепотка). Варить 10 минут, затем проверить морковь ножом: кончик должен входить с сопротивлением. Фасоль попробовать — если жестковата, дать ещё 3–5 минут.
7. Лапша, отдельно. В кастрюлю 1,5–2 л воды, посолить (~1 ч. л. на литр), довести до кипения. Засыпать лапшу (80 г), варить на минуту меньше, чем написано на пачке. Откинуть на дуршлаг и смазать куриным жиром из чашки (~1 ч. л.), перемешать. Порцию, которая поедет в холодильник, перед смазыванием промыть холодной водой и обсушить.
8. Курицу разобрать руками на некрупные кусочки, кожу выбросить, мясо вернуть в суп. Если используешь горошек — всыпать (100 г, прямо из морозилки). Прогреть 2–3 минуты. Теперь солить: всего на кастрюлю ~12 г (2 ч. л. без горки), считая щепотку из начала. Пробовать — суп должен быть чуть слабее, чем кажется правильным: досолить в тарелке легко, спасти пересол нельзя.
9. Яичные нити. Убавить огонь до почти неподвижной поверхности. Тонкой струйкой влить взбитое яйцо, другой рукой медленно помешивая суп по кругу. 30–60 секунд — и выключить.
10. Всыпать зелень. Дать постоять под крышкой 5 минут. Подавать: лапша раскладывается по тарелкам, сверху наливается суп. Долька лимона — рядом с тарелкой.

Тайминг

Сорок минут бульона — это свободные руки, а не ожидание. За это время режется всё остальное, рубится зелень, взбивается яйцо и набирается вода под лапшу. Ещё одно окно — после того как вынул курицу: пока десять минут идут овощи, на второй конфорке варится лапша, а руками разбирается курица.

Таймер нужен всего два раза: на 40 минут бульона и на 10 минут овощей. Всё остальное делается по виду, а не по часам.

Три места, где обычно ломается: проспал пену, дал бурно кипеть, влил яйцо в кипящий суп.

Особые моменты

Шаг 1 — холодная вода, не кипяток. Мясо должно нагреваться вместе с водой: так белки и вкус уходят в бульон. Кинешь в кипяток — получишь вкусное мясо и пустой бульон. Здесь нам нужен как раз бульон.

Шаг 2 — пену снять ДО овощей. После того как в кастрюле оказались лук и морковь, пену выловить нормально уже не получится, она осядет хлопьями по всему супу.

Шаг 3 — никакого бурного кипения, все 40 минут. Это главная причина мутного бульона: сильное кипение эмульгирует жир и взвесь. Нужен звук «пух... пух», а не бульканье. Если булькает — огонь ещё ниже.

Шаг 3 — лук целиком. Резаный лук развалится на лохмотья, и их придётся вылавливать. Целая луковица вынимается одним движением.

Шаг 5 — варёные овощи выбрасываем без сожаления. Они отдали вкус и стали безвкусной ватой. Свежая партия на шаге 6 — это то, что будет в тарелке.

Шаг 6 — соотношение моркови и сельдерея: 2 к ½. Один стебель сельдерея в кубиках даёт больше кусочков, чем одна морковка: стебель длинный и режется весь, морковь толстая и короткая. При равном счёте овощей суп получается сельдерейным, а куриный вкус уходит на второй план. Сельдерей уже отдал своё в бульоне на шаге 3 — свежего нужно совсем немного.

Шаг 6 — куркумы не больше ½ ч. л. Её задача здесь — золотистый цвет. Переложишь — появится землистая горчинка, и суп для больного станет «супом со вкусом куркумы».

Шаг 6 — фасоль и горошек кладутся в разное время. Горошек бланширован ещё на заводе, ему нужно только прогреться — 2–3 минуты в конце. Стручковая фасоль — плотный стручок, ей нужна настоящая варка, да ещё и из морозилки: она идёт вместе с морковью на все 10 минут. Перепутаешь — фасоль останется жёсткой.

Шаг 4 — калибр нарезки важнее точных миллиметров. Морковь 7–8 мм доходит ровно за 10 минут второй закладки; крупнее — будет хрустеть сырцой. Сельдерей режем чуть крупнее моркови, потому что он мягче и варится быстрее. Морковь резать, а не тереть — тёртая распустится и замутит бульон.

Шаг 4 — сельдерей: снять волокна. С толстых наружных стеблей продольные нитки надо сдёрнуть овощечисткой. Они не развариваются и в тарелке попадаются жёсткими нитями, застревающими в зубах.

Шаг 6 — почему морковь не станет рыхлой. Рыхлая мокрая морковь в супе — это морковь, которая варилась 40 минут: клеточные стенки разрушились, она набрала воду. У нас такая морковь уходит в мусор на шаге 5. Свежая проводит в бульоне 10 минут и остаётся плотной. Считать надо не только эти 10 минут: после них суп ещё 3 минуты греется с курицей, минуту с яйцом и 5 минут стоит под крышкой. Поэтому снимать с огня надо тогда, когда нож входит с сопротивлением, а не когда морковь уже «готова».

Проверено на практике: работает.

Шаг 7 — лапшу варим отдельно. Это самое важное в рецепте. Ты оставляешь кастрюлю больному человеку, он будет есть её два-три раза. Лапша, сваренная в супе, за час разбухнет и выпьет бульон — на второй день вместо супа будет каша. Отдельная лапша в тарелке решает это полностью.

Исключение: если весь суп съедается сразу, можно бросить лапшу прямо в кастрюлю за 3–4 минуты до конца.

Шаг 7 — воду для лапши солить. Лапша, сваренная в пресной воде, остаётся пресной внутри и разбавляет бульон изнутри каждой тарелки: суп кажется недосоленным, хотя соли в нём достаточно. Около 1 ч. л. на литр.

Шаг 7 — воды много, 1,5–2 л на 80 г. В маленькой кастрюльке концентрация крахмала подскакивает и лапша склеивается в комок ещё до дуршлага.

Шаг 7 — минус минута от времени на пачке. Лапша доходит уже в тарелке, в горячем бульоне. Для тонкой вермишели это критично: у неё между «готова» и «расползлась» секунд тридцать.

Шаг 7 — смазывать куриным жиром, а не маслом. Сливочное масло вносит молочную ноту, оливковое — фруктово-перечную, и обе спорят с прозрачным куриным бульоном. Жир, снятый с этого же бульона, не добавляет ничего постороннего. Чайной ложки на 80 г достаточно.

Шаг 7 — промывать только то, что уедет в холодильник. Холодная вода останавливает варку и смывает крахмал, который за ночь склеивает лапшу. Порцию, которую едят сразу, промывать не надо: смоешь крахмал — потеряешь сцепление с бульоном, да и лапша остынет.

Шаг 8 — солить в конце. За час бульон заметно выкипает; посолив в начале «по вкусу», к финалу получишь пересол. И наоборот: если куриный вкус кажется слабым, часто дело не в курице, а в недосоле — соль его раскрывает.

Шаг 8 — горошек не варить. Он бланширован ещё на заводе: 2–3 минуты. Проварится 10 — станет цвета хаки и мучнистым. Сыпать мороженым.

Шаг 9 — яйцо только на слабом огне. В бурлящем супе оно свернётся комками и хлопьями, а не нитями. Поверхность должна быть почти неподвижной, струйка — тонкой, помешивание — медленным круговым.

Шаг 1 — варить с кожей, снимать её при разборе. Кожа за 40 минут отдаёт жир в бульон: его снимают ложкой в чашку на шаге 5 и пускают на лапшу, а лишнее уходит вместе с плёнкой — контроль полный. Заодно кожа делает бульон заметно более куриным. С голеней без кожи жира почти не снимается, и лапшу приходится смазывать сливочным маслом, которое вносит постороннюю молочную ноту. Проверено на практике: на голенях без кожи жира не набралось.

Жир. Немного жира больному нужен и приятен, но плёнку сверху лучше частично снять ложкой после шага 5 — иначе суп ощущается тяжёлым.

Температура подачи. Горячий, но не обжигающий.

Варианты и замены

• Сельдерея всё ещё много — убрать его из шага 6 совсем, оставив только в бульоне на шаге 3. Он и оттуда даёт травянистую глубину, а в тарелке будет только морковь.
• Совсем нет аппетита у человека — сделать бульоннее: лапши 40–50 г, овощей меньше, жидкости столько же.
• Не любишь варёную морковь в тарелке — не класть свежую на шаге 6. Морковь из бульона всё равно отдаст вкус и цвет.
• Безглютеновый вариант — рисовая вермишель, тоже отдельно.
• Кислинка — ½–1 ч. л. лимонного сока в тарелку, но не в кастрюлю.
• Чем не заменять: удон, спагетти, толстая пшеничная лапша — сделают суп тяжёлым. Рис и картофель — дадут крахмал и мутность, мы от них сознательно отказались.

Вариант «максимум куриности»

Стоит лишних 30 минут, но это самый большой прирост вкуса, который тут вообще возможен. Смысл в том, что мясо и бульон готовятся разное время: мясу хватает 30–35 минут, дальше оно только сохнет и отдаёт вкус впустую, а кости и соединительная ткань раскрываются как раз после часа.

Что докупить: 400 г куриных крылышек в дополнение к 800 г голеней.

Воды взять на 15% больше — 2,1 л вместо 1,8: за 70 минут выкипает заметно сильнее.

Как делать. Всё закладывается вместе в холодную воду на шаге 1, пена снимается один раз. Дальше:

Крылышки после этого не едят — они полностью выварены, мяса в них почти нет, и то, что есть, безвкусное. Их выбрасывают вместе с овощами. Мясо в тарелку идёт только с голеней.

Почему это работает. Крылышки — это преимущественно кожа, хрящ и соединительная ткань. Коллаген из них переходит в желатин только при долгой варке и даёт бульону тело — то ощущение плотности, которого не даёт одно мясо. Голени, вынутые на 35-й минуте, остаются сочными вместо того, чтобы час вываривался досуха.

Хранение и разогрев

• Раскладывать сразу порционно, слоем не толще 5 см. Это главное: опасно не «тёплым или холодным», а одна большая ёмкость, которая остывает часами. Порция в 300–350 г тонким слоем укладывается в норматив при любом варианте.
• «Чуть остудить» — это 15–20 минут, пока идёт пар, а не час. Крышку в это время положить сверху, не защёлкивая, и защёлкнуть уже в холодильнике.
• Хранить 3 суток, комфортно 2. Отсчёт от выключения плиты, дата маркером на крышке: то, что делает эту еду опасной, не пахнет и не видно.
• Сроки держатся на +4 °C. При +7 их надо делить пополам.
• Греть порциями и один раз — до пара по всей массе, а не до «тёплого». Повторно греть одну и ту же порцию не надо.
• Лапшу хранить отдельно от супа, как и подавать: в бульоне она разбухает и мутит его. Держать всю сразу в одной банке, а не по порциям — так она не сохнет по краям.
• Яичные нити делать не на кастрюлю, а на тарелку. Взбитое яйцо влить только в ту порцию, что ешь сейчас; остаток держать в закрытой баночке до двух суток и вливать в горячую порцию при разогреве, помешивая. Повторного кипячения нити не переживают и распадаются в серую муть — а так приём работает один в один, и суп живёт три дня без потерь.
• Зелень, чеснок и горошек — тоже в тарелку. Чеснок рубить под порцию, горошек сыпать мороженым прямо в разогреваемый суп, он дойдёт за минуту и останется зелёным.
• Жировую шапку при раскладке не снимать — она работает как крышка под крышкой. Снять ложкой можно при разогреве.
• Мясо и бульон, наоборот, не разделять: разобранная курица без жидкости за сутки сохнет в волокна.

КБЖУ и микронутриенты

Готового блюда ~2557 г.

В скобках — доля суточной нормы, которую закрывает одна порция. Исключение — соль: у неё показана доля предела, 5 г в сутки по рекомендации ВОЗ. Её надо не добирать, а не превышать. Нормы нутриентов — МР 2.3.1.0253-21 (Роспотребнадзор, 2021), I группа физической активности. Предел соли — рекомендация ВОЗ, норма воды — EFSA: это другие источники, и это разные по смыслу величины.

Независимые ревью рецепта: шеф-повар · пищевой технолог · врач · диетолог · тренер. Авторы читали только рецепт и журнал готовок.