Замороженный суповой набор сёмги или форели (без жабр) — 500–700 г
Овощи и зелень
Картофель «Ред Скарлетт» (красный) или бэби-картофель — 400 г
Морковь — 1 шт (~120 г)
Лук-порей — 1 стебель или 150 г замороженного нарезанного
Лук репчатый — 1 небольшая луковица
Укроп — большой пучок, ~30 г
Молочное
Сливки 20% — 200 мл (посмотреть на глаз)
Масло сливочное — 20 г
Специи
Перец душистый горошком — 6 шт
Перец чёрный горошком — 5 шт
Лавровый лист — 1 шт
Соль — 11 г (2 ч. л. без горки)
К столу
Ржаной хлеб
Посуда
Мелкое сито и миска от 1,5 л
Ход приготовления
Суповой набор (600 г) залить 1,2 л холодной воды, средний огонь. Пока греется: луковицу (1 шт) разрезать пополам, с укропа (30 г) оборвать листья.
Когда пойдёт пена (~10 минут), снять её. Положить луковицу, стебли укропа, душистый перец (6 шт), чёрный перец (5 шт), лавровый лист (1 шт). Убавить до еле заметного «дрожания», таймер 25 минут. Не солить.
Пока варится: картошку (400 г) очистить и нарезать кубиками ~2 см, бэби — не чистить. Морковь (1 шт) — кубиком 7–8 мм. Свежий порей: светлую часть (~150 г) — полукольцами 5 мм, промыть. Листья укропа нарубить.
По звонку бульон процедить, кастрюлю ополоснуть.
В ту же кастрюлю — масло (20 г) и порей, замороженный — прямо из пакета. Томить 5 минут на средне-слабом огне до мягкости, не до золотистого.
Влить бульон, всыпать картошку, морковь и соль (11 г, 2 ч. л. без горки). Как закипит — убавить до спокойного кипения, таймер 10 минут. По звонку картошка почти готова, морковь режется ножом с сопротивлением.
Влить сливки (200 мл), всыпать форель (400 г) прямо из морозилки, осторожно перемешать. На среднем огне довести до первых пузырьков у края (~6 минут), выключить, накрыть крышкой на 2 минуты. Разломить кубик: середина чуть прозрачная — готово; сырая — ещё 2 минуты.
Всыпать укроп. Попробовать бульон: пресно — ещё 2 г (⅓ ч. л.) соли. Осторожно перемешать, подавать с ржаным хлебом.
Тайминг
0102030405060
мин
набор+вода
0–3
лук, укроп
3–6
греется
3–13
снимаю пену
13–15
режу овощи
15–25
БУЛЬОН
15–40
процедить
40–43
порей+масло
43–48
картошка
48–61
сливки+рыба
61–67
под крышкой
67–69
плитарукамиидёт самовсего 69 мин
Этап
Длится
Таймер
Нагрев до пены
~10 мин
по виду
Снять пену, заложить пряности
2 мин
нет
Бульон
25 мин
да
Овощи, пока бульон варится
~10 мин
нет
Процедить
3 мин
нет
Порей в масле
5 мин
по виду: мягкий, не золотистый
Картошка с морковью
10 мин от закипания
да
Сливки и рыба
~6 мин
по виду: пузырьки у края
Под крышкой без огня
2 мин
да
Особые моменты
Шаг 1 — холодная вода: набор отдаёт вкус, пока греется.
Шаг 2 — 25 минут и без бурления. Дольше кости дают клейкость и горечь. Бурление вбивает рыбий жир в бульон, и тот даёт резкий запах.
Шаг 3 — картошка «Ред Скарлетт» или бэби: плотная, держит кубик. Рассыпчатая разварится и загустит суп.
Шаг 4 — ополоснуть кастрюлю: на дне остаются косточки.
Шаг 5 — порей не жарить: подрумяненный горчит и красит суп в бурый.
Шаг 6 — всего 10 минут: после них суп ещё ~8 минут горячий, и морковь дойдёт, не разварившись.
Шаг 7 — огонь только до пузырьков. Главное в рецепте. Мёрзлая рыба сильно остужает суп, огонь его возвращает. Дальше кубик доходит под крышкой, а на огне форель становится сухой и меловой.
Шаг 8 — пробовать бульон, а не картошку: картошка солится медленнее и всегда кажется пресной.
Варианты и замены
Сёмга вместо форели — так же, суп жирнее.
Гуще — перед сливками размять вилкой 3–4 кубика картошки.
Сливочнее — 250 мл сливок.
Без моркови — можно: она здесь для цвета.
Кислинка — долька лимона к тарелке.
Чего не класть: чеснок — забивает рыбу; томат — это другой суп; муку — суп станет мутным и клейким; копчёную рыбу — пересолит и перебьёт; второй лавровый лист — горчит.
Хранение и разогрев
Хранить 2 суток при +4 °C, отсчёт от выключения плиты.
Раскладывать сразу порционно, слоем до 5 см, после 15–20 минут остывания — в холодильник.
Греть только свою порцию, до пара по всей миске, не кипятить: рыба развалится. Микроволновка — половина мощности, перемешать посередине и в конце.
Свежий укроп — в тарелку при разогреве.
Не замораживать: картошка станет ватной, сливки расслоятся.
КБЖУ и микронутриенты
Готового блюда ~2276 г.
Кто ест
Порция
Хватит на
Мужчина, 35–45 лет, 75 кг, сидячая работа (КФА 1,4)
350 г (~0,35 л)
6,5 порций
Женщина, 30–40 лет, 50–60 кг, сидячая работа (КФА 1,4)
280 г (~0,28 л)
8,1 порций
Нутриент
На 100 г
Мужчина, 350 г
Женщина, 280 г
Калорийность
73,3 ккал
256 ккал (11%)
205 ккал (11%)
БЖУ + клетчатка
Белки
4,9 г
17,1 г (21%)
13,7 г (22%)
Жиры
3,97 г
13,9 г (18%)
11,1 г (19%)
Углеводы
4,57 г
16 г (5%)
12,8 г (5%)
Клетчатка
0,62 г
2,2 г (7%)
1,7 г (6%)
Витамины и минералы
Витамин C
5,33 мг
18,6 мг (19%)
14,9 мг (15%)
Витамин A
80,58 мкг
282 мкг (31%)
225,6 мкг (28%)
Витамин D
2,63 мкг
9,2 мкг (61%)
7,4 мкг (49%)
Витамин B12
0,88 мкг
3,1 мкг (102%)
2,5 мкг (82%)
Фолаты (B9)
12,44 мкг
43,6 мкг (11%)
34,8 мкг (9%)
Кальций
28,15 мг
98,5 мг (10%)
78,8 мг (8%)
Железо
0,42 мг
1,5 мг (15%)
1,2 мг (7%)
Магний
12,38 мг
43,3 мг (10%)
34,7 мг (8%)
Калий
188,93 мг
661,3 мг (19%)
529 мг (15%)
Цинк
0,25 мг
0,9 мг (7%)
0,7 мг (6%)
Вода и соль
Вода
86,1 мл
301 мл (12%)
241 мл (12%)
Соль (натрий)
0,53 г
1,8 г (36%)
1,5 г (29%)
В скобках — доля суточной нормы, которую закрывает одна порция. Исключение — соль: у неё показана доля предела, 5 г в сутки по рекомендации ВОЗ. Её надо не добирать, а не превышать. Нормы нутриентов — МР 2.3.1.0253-21 (Роспотребнадзор, 2021), I группа физической активности. Предел соли — рекомендация ВОЗ, норма воды — EFSA: это другие источники, и это разные по смыслу величины.
Заметки к расчёту
Соль: 5 г в сутки — это потолок, а не потребность. Натрий нужен организму, и потребность есть: по МР 2.3.1.0253-21 это 1300 мг натрия (около 3,3 г соли), а физиологический минимум ещё ниже, 200–500 мг. Но недобор соли в обычном питании почти не встречается, а перебор встречается повсеместно: типичное потребление 9–12 г соли в сутки, вдвое выше рекомендации ВОЗ «меньше 5 г». Поэтому показана доля предела: у этой строки чем меньше процент, тем лучше, в отличие от всех остальных.
Вода: 2,5 л мужчине и 2,0 л женщине — это вся вода за сутки, включая ту, что приходит с едой, а не только выпитая.
Значения справочные, разброс по продуктам 10–20%, по микронутриентам больше.
Учтено, что съедается не всё купленное: кости, кожа, снятый жир и выброшенные варёные овощи посчитаны частично или не считаются.
Водорастворимые витамины, ушедшие из выброшенных овощей в бульон, не учтены — реальные витамин C и фолаты немного выше расчётных.
Масса готового блюда не равна сумме покупок: часть жидкости выкипает, а сухая лапша при варке набирает воду.
Соль посчитана по дозировке из состава; натрий самих продуктов тоже учтён. Досол в тарелке, понятно, не считается.
Вода: сложена вода продуктов по той доле, что доходит до тарелки, минус выпаренное при готовке. Напитки к еде не в счёт.
Нормы заданы по полу, возрасту и активности, а не на килограмм массы: поправка на вес не вводилась.
Независимые ревью рецепта: шеф-повар · пищевой технолог · врач · диетолог · тренер · редактор. Ревью написаны к версии 1.0, где рыба была филе кубиками. Авторы читали только рецепт и журнал готовок.