Плов на говядине в воке

Список покупок

Мясо

• Говядина для тушения — 600 г. Уже порезана и заморожена — достать заранее, см. шаг 1. Лопатка, грудинка или голяшка; вырезка для плова хуже, ей нечем стать мягкой

Овощи

• Морковь — 400 г (3 штуки). Резать самому соломкой, тёртая не годится
• Лук репчатый — 125 г, 1 средняя луковица
• Чеснок — 2 головки (~80 г). Нужны целые головки, не зубчики

Бакалея

• Рис басмати или длиннозёрный — 350 г
• Масло растительное без запаха — 90 мл

Специи

• Зира (кумин) — ¾ ч. л. (1,5 г). Обязательна, без неё это не плов
• Кориандр молотый — ½ ч. л. (1 г)
• Барбарис сушёный — ¾ ст. л. (6 г), если есть
• Соль — 12 г, это ~2 ч. л. без горки
• Острый перец стручком — 1 шт, целиком (по желанию)

Скорее всего уже дома: масло, соль, чеснок, лук.

Посуда

• Вок 26 см, алюминий 5 мм с керамическим покрытием, съёмная крышка. Крышка должна садиться плотно: на упревании весь пар обязан остаться внутри
• Только силиконовая или деревянная лопатка. Металл по керамике — царапины, и покрытие начнёт отходить
• Деревянная палочка или ручка ложки — протыкать рис перед упреванием. Металлической шпажкой по дну не скрести
• Рассекатель пламени — желателен, но не обязателен. Алюминий хорошо растягивает тепло по дну, поэтому пятно от горелки не так опасно, как в тонкой стали. Достаточно самого малого пламени
• Шумовка — гасить струю воды при заливке риса; дна она не касается
• Посуда, куда переложить остатки — плов на 6,5 порций, вок лучше освободить

Ход приготовления

1. Мясо разморозить заранее и обсушить. В холодильнике 8–12 часов или в холодной воде в пакете 1–2 часа. Перед жаркой промокнуть бумажным полотенцем досуха — это важнее, чем кажется, см. особые моменты.
2. Морковь (всего 400 г) нарезать соломкой 5–7 мм, не тоньше. Разделить на две кучки: 300 г в зирвак и 100 г отложить. Лук (125 г) нарезать полукольцами. Рис пока не трогать — он замачивается во время зирвака, шаг 8.
3. Пустой вок не раскаливать — это убивает керамику, см. особые моменты. Влить масло (90 мл) в холодный вок и греть вместе на среднем огне.
4. Мясо обжарить в два-три захода, в один слой, 12–18 минут в сумме. 600 г в один слой в вок 26 см не лягут — класть столько, сколько помещается без нахлёста. На антипригарном покрытии корочка выйдет светлее, чем на стали, — это нормально, огонь не добавлять. Обжаренное вынуть на тарелку.
5. В оставшемся жире обжарить лук до золотого, 5–7 минут. Добавить морковь (300 г), жарить ещё 5–7 минут, мешать редко — она должна прихватиться, а не потушиться. Вернуть мясо.
6. Всыпать зиру (¾ ч. л., растереть в ладонях), кориандр (½ ч. л.), барбарис (¾ ст. л.), соль (12 г). Залить кипятком примерно 0,4 л — чтобы едва покрыло. Это зирвак.
7. Тушить на слабом огне 45–60 минут под крышкой. Готовность определяется не временем, а мясом: кусок должен легко разминаться. Это говядина, спешить нельзя — после закладки риса мясо мягче уже не станет.
8. Примерно за полчаса до конца зирвака промыть рис (350 г) до прозрачной воды и залить тёплой водой на 20–30 минут. Раньше замачивать не надо, см. особые моменты.
9. Положить сверху отложенную морковь (100 г), целые головки чеснока (2 шт) и стручок перца, если кладёшь. Не перемешивать.
10. Рис слить и выложить сверху ровным слоем, разогнав его к бортам. С зирваком не перемешивать.
11. Долить кипяток через шумовку так, чтобы вода стояла на 1–1,5 см выше риса (для басмати именно столько, не 2 см).
12. Огонь сильный, без крышки, пока вода не уйдёт с поверхности, — 10–15 минут. Рис в это время не трогать.
13. Собрать рис горкой к центру, проткнуть до дна в 5–6 местах деревянной палочкой (не металлом), накрыть крышкой и упревать на минимальном огне 20 минут. Крышку не открывать.
14. Выключить, дать постоять под крышкой 10 минут. Перемешать снизу вверх, чеснок вынуть и подать сверху.

Тайминг

Рис замачивается в середине зирвака, а не в начале готовки. Если залить его сразу, к закладке он простоит в воде полтора часа и разойдётся. Руки свободны почти всё время, пока идёт зирвак, — там же режется всё остальное, если не успел раньше.

Таймер нужен ровно на три интервала: зирвак, упревание, отдых. Всё остальное делается по виду, и попытка вести это по часам создаёт суету.

Особые моменты

Шаг 1. Мясо обсушить досуха — иначе вместо жарки получится варка. Мокрая поверхность сначала испаряет воду, и температура падает ниже той, при которой идёт зажаривание. Мясо сереет и пускает сок, корочки нет, а корочка — это и есть будущий вкус зирвака. Размороженное мясо мокрее свежего, поэтому для заготовки из морозилки пункт обязателен.

Шаг 4. Мясо жарится первым, до лука, и это важнее, чем кажется. Если сначала довести лук до золотого, он проведёт в воке ещё 10–15 минут, пока жарится мясо, и к зирваку сгорит — горечь пойдёт на всё блюдо. Плюс лук сразу пускает сок, дно становится мокрым, и мясо в нём варится вместо жарки — то есть рушится требование шага 1 обсушить мясо досуха. Правильный порядок: мясо обжарить и вынуть, лук жарить в вытопленном жире, потом вернуть мясо.

Шаг 4. Мясо в два захода, а не всё сразу. Дело не в толщине дна, а в площади: 26 см — маленький вок, и всё мясо ляжет внахлёст. Куски, лежащие друг на друге, не жарятся, а тушатся в общем соку. Разложить в один слой важнее, чем сэкономить пять минут.

Шаг 7. Говядина — это 45–60 минут, и сократить нельзя. В плове мясо доходит до мягкости до закладки риса: после того как рис лёг сверху, температура и влага работают на рис, а не на мясо. Положил рис на жёсткое мясо — оно таким и останется. Баранине хватило бы 30 минут, говядине нет.

Шаг 9. Морковь разнесена по времени — это поправка лично под тебя. Первые 300 г томятся в зирваке и дают сладость и цвет; последние 100 г получают только 30 минут и остаются заметно плотнее. Важно, что механизм здесь другой, чем в супе: там морковь разваривается в воде, а тут томится в жире, и толстая соломка держит форму заметно лучше, чем кубик в бульоне. Если разваренная часть всё-таки окажется противной — сдвигать пропорцию в сторону поздней закладки, переделывать рецепт не придётся.

Шаг 10. Рис с зирваком не перемешивается. Это главное отличие плова от каши с мясом. Рис должен вариться в пару и впитывать бульон сверху вниз, оставаясь отдельными зёрнами; при перемешивании с горячим жиром и водой крахмал выходит наружу, и зёрна слипаются. Перемешивают только готовый плов, в самом конце.

Шаг 10. Рис разгонять к бортам, а не оставлять горкой. У вока наклонные стенки, и рис сам собирается в центр — там слой выходит вдвое толще, чем у краёв, и центр не успевает дойти, пока края уже готовы. В кастрюле с прямыми стенками этой проблемы нет, в воке она главная.

Шаг 11. Воду лить через шумовку и на 1–1,5 см выше риса. Струя воды, вылитая прямо на рис, пробивает слой и вымывает зерно к зирваку — потом именно там будет каша. Уровень для басмати ниже классических 2 см: длиннозёрный рис впитывает меньше девзиры, и лишняя вода даёт слипшийся рис.

Шаг 3. Пустой вок не раскаливать — керамика этого не прощает. Керамическое покрытие деградирует именно от сильного нагрева всухую: оно теряет антипригарность и начинает отходить, причём необратимо. Масло наливается в холодный вок и греется вместе с ним. И пока режешь овощи, вок на огне стоять не должен.

Шаг 4. Корочка на антипригарном покрытии будет светлее — так и надо. Тёмная корочка отчасти строится на прилипании мяса к поверхности, а покрытие ровно это и отменяет. Соблазн добавить огня, чтобы «дожарить», — самая частая причина убитой керамики. Вкус зирвака здесь возьмётся не от корочки, а от часа тушения и от хорошо зажаренного лука.

Инструменты только дерево и силикон. Металлическая лопатка оставляет царапины, по царапине покрытие отходит дальше, и через несколько готовок еда начнёт пригорать именно там. Это же относится к проколам риса перед упреванием — деревянная палочка, не шпажка.

Воду доливать только кипятком — теперь ещё и ради покрытия. Холодная вода в раскалённый вок это термоудар: алюминий и керамика расширяются по-разному, и покрытие трескается. Кипяток нужен и для плова (холодная вода останавливает готовку и сбивает рис), и для посуды.

Мыть после остывания, по той же причине. Не ставить горячий вок под холодную струю.

Шаг 13. Минимальное пламя — но паниковать из-за пригорания не надо. Алюминий проводит тепло вчетверо лучше чугуна, поэтому пятно от горелки растягивается по дну, а не выжигает одно место. Дно 5 мм по запасу тепла примерно как 3,5 мм чугуна — это лёгкий казан, а не жестянка. Рассекатель даст ещё более ровный нагрев, но без него схема тоже работает: нужен просто самый малый огонь.

Шаг 13. Проколы до дна нужны, чтобы пар шёл вверх через рис, а не копился под ним. Без них низ переваривается, а верх остаётся сырым. В этом воке слой риса глубокий, так что проколы важнее обычного.

Шаг 6. Зира — обязательна, и её надо растереть в ладонях. Это вкус, по которому плов узнают. Растирание ломает оболочку семян и выпускает эфирные масла, целые зёрнышки отдадут заметно меньше.

Шаг 9. Чеснок целыми головками, а не зубчиками. Разобранный чеснок за час разваривается и даёт резкую ноту; головка в шелухе томится целиком и становится мягкой и сладкой, её выдавливают в тарелку.

Шаг 8. Рис замачивают в середине зирвака. Басмати набирает воду быстро, и лишний час в воде превращает его в хрупкую кашу ещё до вока. Тридцати минут ему хватает с запасом, а зирвак как раз даёт это окно без всякой суеты.

Соль: зирвак должен быть чуть солонее, чем приятно пробовать. Рис кладётся несолёным и заберёт часть соли на себя. ~0,6% от массы готового плова; пробовать надо именно зирвак, до риса.

После еды: остатки переложить из вока. Пока керамика цела, еда с алюминием не контактирует, так что страшного в хранении нет — но покрытие не вечно, а выскребание остатков ложкой со дна как раз его и убивает. Проще переложить: порций тут 6,5, остатки будут наверняка.

Варианты и замены

• Если плов встал вровень с бортами — в следующий раз считать от 350 г риса, остальное пересчитается пропорционально.
• Обжарка мяса на нержавейке, а не в воке — технично, но даёт заметно более тёмную корочку и фон: тот коричневый налёт на дне, который на антипригарном покрытии не образуется вовсе. В плове это прямая прибавка к вкусу зирвака. Схема: разогреть пустую сухую сковороду и проверить каплей воды — она должна собраться в шарик и кататься по поверхности, а не шипеть (шипит — рано, разбивается на россыпь — перегрето). Затем масло, затем обсушенное мясо в один слой, и не трогать 2–3 минуты: прилипло — значит корочка ещё не готова, отпустит само. Обжаренное мясо переложить в вок, а в сковороду плеснуть 100 мл кипятка и соскоблить фон деревянной лопаткой — эту жидкость вылить в зирвак, иначе весь смысл теряется. Цена — вторая сковорода в мойке и лишний перенос. Не для первой готовки: сначала нужен базовый результат в одной посуде, иначе непонятно, что на что повлияло.
• Морковь ещё плотнее — сдвинуть пропорцию: 200 г в зирвак, 200 г поздней закладки. Плов будет менее сладким, но морковь заметно твёрже.
• Нут — 80 г, замочить на ночь, положить в зирвак вместе с водой.
• Изюм — 40 г, кладётся вместе с поздней морковью. Сладость на любителя.
• Курдючный жир вместо части масла — 80 г, вытопить первым, шкварки вынуть. Так плов делают классически, вкус заметно плотнее.
• Чего не класть: куркума и готовые смеси «для плова» (дают цвет столовой и горчинку вместо вкуса), лавровый лист (перебивает зиру), карри, паприка, орегано. Цвет плову даёт морковь и зажаренный лук, а не краситель.

Хранение и разогрев

• Раскладывать сразу порционно, слоем не толще 5 см. Это главное: опасно не «тёплым или холодным», а одна большая ёмкость, которая остывает часами. Порция в 300–350 г тонким слоем укладывается в норматив при любом варианте.
• «Чуть остудить» — это 15–20 минут, пока идёт пар, а не час. Крышку в это время положить сверху, не защёлкивая, и защёлкнуть уже в холодильнике.
• Хранить 3 суток, комфортно 2. Отсчёт от выключения плиты, дата маркером на крышке: то, что делает эту еду опасной, не пахнет и не видно.
• Сроки держатся на +4 °C. При +7 их надо делить пополам.
• Греть порциями и один раз — до пара по всей массе, а не до «тёплого». Повторно греть одну и ту же порцию не надо.
• Греть под крышкой, добавив ложку воды: рис иначе сохнет. За ночь крахмал кристаллизуется, и расходится он только выше 60 °C и только при влаге — греть надо до пара, а не до тёплого.
• Щепоть растёртой зиры в горячую тарелку: её аромат улетает за сутки, и это единственное, что возвращается бесплатно.
• Вынуть и не хранить в массе: головки чеснока и стручок перца.
• Плов не разбирать на мясо и рис: жир защищает зерно от пересыхания.
• Из всех блюд базы говяжий плов хранится лучше всех: за ночь соль и специи доходят до середины зерна моркови, и «на второй день вкуснее» — это про него.

КБЖУ и микронутриенты

Готового блюда ~2079 г.

В скобках — доля суточной нормы, которую закрывает одна порция. Исключение — соль: у неё показана доля предела, 5 г в сутки по рекомендации ВОЗ. Её надо не добирать, а не превышать. Нормы нутриентов — МР 2.3.1.0253-21 (Роспотребнадзор, 2021), I группа физической активности. Предел соли — рекомендация ВОЗ, норма воды — EFSA: это другие источники, и это разные по смыслу величины.

Независимые ревью рецепта: шеф-повар · пищевой технолог · врач · диетолог · тренер. Авторы читали только рецепт и журнал готовок.