Плов на курице в воке

Список покупок

Мясо

• Куриное бедро на кости, с кожей — 900 г (6–7 штук). Это то, что реально лежит в магазине: бескостное бедро с кожей встречается редко. Кожу не снимать — она вытапливает жир, который заменяет часть масла. Грудка не годится, пересохнет

Овощи и фрукты

• Морковь — 400 г (3 штуки). Резать самому соломкой, тёртая не годится
• Лук репчатый — 125 г, 1 средняя луковица
• Чеснок — 2 головки (~80 г). Нужны целые головки, не зубчики
• Айва — 1 штука (~250 г), сезон сентябрь–ноябрь. Брать жёлтую и пахучую: зелёная недозрелая вяжет рот. Пушок на кожуре нормален. Не путать с грушей: айва твёрдая как дерево и сырой несъедобна
• Если айвы нет — яблоко Симиренко, 1 штука (~250 г). Найти проще, но чистить обязательно и знать, что дольками оно не останется, см. особые моменты

Бакалея

• Рис басмати или длиннозёрный — 350 г
• Масло растительное без запаха — 60 мл

Специи

• Зира (кумин) — ¾ ч. л. (1,5 г). Обязательна
• Кориандр молотый — ½ ч. л. (1 г)
• Барбарис сушёный — ¾ ст. л. (6 г), если есть
• Соль — 12 г, это ~2 ч. л. без горки
• Острый перец стручком — 1 шт, целиком (по желанию)

Скорее всего уже дома: масло, соль, чеснок, лук.

Посуда

Всё готовится в одном воке, вторая посуда не нужна.

• Вок со съёмной крышкой. Крышка должна садиться плотно: на упревании весь пар обязан остаться внутри
• Только силиконовая или деревянная лопатка — металл царапает керамику, и по царапине покрытие отходит дальше
• Деревянная палочка или ручка ложки — протыкать рис перед упреванием
• Доска, вилка и нож — разобрать обжаренную курицу
• Шумовка — гасить струю воды при заливке риса
• Посуда, куда переложить остатки: порций почти семь

Ход приготовления

1. Первым делом залить рис — он будет мокнуть фоном, ждать его не надо. Рис (350 г) промыть до прозрачной воды и залить тёплой водой. Дальше сразу к плите; овощи режутся, пока жарится курица. Морковь (400 г) нарезать соломкой 5–7 мм, лук (125 г) — полукольцами (см. тайминг, это делается параллельно). Курицу обсушить бумажным полотенцем, не нарезая: бедро идёт целым куском, крупное можно разрубить пополам. Айву пока не трогать — её режут перед самой закладкой, см. шаг 7.
2. Пустой вок не раскаливать. Влить масло (60 мл) в холодный вок и греть вместе на среднем огне.
3. Выложить курицу кожей вниз и жарить 6–8 минут, не трогая, до золотой кожи. Перевернуть и жарить ещё 4–5 минут. 900 г в один слой в вок 26 см не помещаются — жарить в два-три захода, иначе кожа останется бледной и жир не вытопится. Вынуть на доску щипцами или вилкой — жир оставить в воке.
4. Положить в вок лук и жарить 5 минут до золотого, затем добавить морковь (400 г) и жарить ещё 3–4 минуты — только прихватить, до мягкости доводить не надо.
5. Пока жарятся овощи, разобрать курицу (дать ей 2–3 минуты остыть). Внутри она ещё сырая, поэтому доску, нож и руки после разбора вымыть, а рядом с ними ничего готового не держать. Ножом и вилкой снять мясо с кости кусками 3–4 см, кожу оставить при мясе. Кости в плов не возвращать — убрать совсем, см. особые моменты.
6. Всыпать зиру (¾ ч. л., растереть в ладонях), кориандр (½ ч. л.), барбарис (¾ ст. л.) и соль (12 г). Вернуть мясо без костей. Влить 0,3 л кипятка, разровнять и дать закипеть. Попробовать жидкость на соль — она должна быть чуть солонее, чем приятно.
7. Айву вымыть, обтереть пушок, кожуру не срезать. Вырезать каменистую сердцевину и нарезать дольками 1–1,5 см. Яблоко Симиренко вместо айвы — очистить от кожуры, нарезать дольками 1,5–2 см. К концу оно разойдётся в массу, это нормально. Рис слить и выложить сверху ровным слоем, разогнав его к бортам. С низом не перемешивать. Вдавить в рис дольки айвы, целые головки чеснока и стручок перца, если кладёшь.
8. Долить кипяток через шумовку так, чтобы вода стояла на 1–1,5 см выше риса. Огонь сильный, без крышки, пока вода не уйдёт с поверхности — 10–15 минут. Рис не трогать.
9. Собрать рис горкой к центру, проткнуть до дна в 5–6 местах деревянной палочкой, накрыть крышкой и упревать на минимальном огне 20 минут. Крышку не открывать.
10. Выключить, дать постоять под крышкой 10 минут. Перемешать снизу вверх. Чеснок вынуть и подать сверху.

Тайминг

Рис замачивается в самом начале и мокнет фоном — ждать его не надо. К тому моменту, когда дойдёт очередь до закладки, он простоит нужные 25 минут сам.

Две другие паузы тоже заняты делом: пока курица жарится первой стороной и её нельзя трогать — режешь овощи; пока жарятся лук и морковь — разбираешь курицу и режешь айву.

Таймер нужен ровно на два интервала: упревание и отдых. Всё остальное делается по виду.

Сколько тепла получает каждый продукт за всю готовку:

Морковь на верхней границе, и это известный риск. 47 минут влажного тепла — больше тех 40, что мы считали нормой, хотя и заметно меньше 55, которые в прошлой версии давали разваренную морковь. Сократить это в рамках схемы нельзя: почти всё время она проводит под рисом, а рису нужно именно столько. Если морковь окажется мягче, чем хочется, — брать приём из замен: часть моркови кладётся поверх риса, и тогда ей достаётся только упревание.

Особые моменты

Шаг 3. Кожей вниз — первой стороной, потому что именно из кожи вытапливается жир, на котором дальше жарятся лук и морковь. Поэтому же курица вынимается, а жир остаётся в воке: отделять его от сока не надо и невозможно, просто поднимаешь куски щипцами.

Шаг 5. Курицу разбирают подпечённой, и это самый удобный момент. Сырое бедро разбирать неудобно — кожа скользит под ножом; полностью готовое разваливается. После обжарки кожа схватилась, мясо ещё плотное, и оно снимается с кости одним движением ножа вдоль. Кость в бедре одна и прямая, так что это минута на кусок.

Шаг 5. Вся работа ножом идёт параллельно с обжаркой овощей. Лук и морковь занимают 8–9 минут — ровно столько, сколько нужно на 4–5 бёдер. Рецепт от этого не становится длиннее. Если не успеваешь, снимай вок с огня: сгореть может только лук, и ничего страшного не произойдёт.

Шаг 5. Кости в плов не идут, хотя соблазн есть. Первая версия рецепта предлагала класть их на дно «ради желатина, они всё равно уже есть». На практике это оказалось мучением: слой под рисом выходит рыхлым, между мясом, костями и овощами остаются пустоты, залитые водой, кости торчат и мешают перемешивать готовый плов. Выигрыш во вкусе при 10 минутах кипения копеечный, цена — неудобство на всю готовку. Кости выбросить или заморозить на бульон отдельно.

Проверено на практике.

Шаг 3. Первые 6–8 минут курицу не трогать вообще. Кожа прилипает, пока не образуется корочка, и отпускает сама. Если начать ковырять раньше, кожа останется на дне, а жир не вытопится.

Шаг 4. Морковь до мягкости не доводить. Ей хватит 3–4 минут в жиру: дальше она 40 минут доходит под рисом. Если тушить её заранее «чтобы размягчилась», получится разваренная морковь — а мы как раз от неё уходим.

Шаг 5. Жидкость внизу обязана казаться резко пересоленной. 12 г соли растворены всего в 0,3 л — это около 4%, крепче морской воды. Пробовать её «на правильную солёность» бессмысленно: язык скажет «выливай», и плов выйдет пресным. Пробой проверяется одно — что соль положена и разошлась, а дозировка держится на весах. Рис кладётся несолёным и растянет эту соль на 2,2 кг блюда. После закладки риса посолить уже нельзя: перемешивать нечего.

Шаг 7. Рис с низом не перемешивается. Это главное отличие плова от каши с мясом: рис варится в пару и впитывает бульон сверху вниз, оставаясь отдельными зёрнами. При перемешивании с горячим жиром и водой крахмал выходит наружу, и зёрна слипаются. Перемешивают только готовый плов, в самом конце.

Шаг 7. Рис разгонять к бортам, а не оставлять горкой. У вока наклонные стенки, и рис сам сползает в центр — там слой выходит вдвое толще, чем у краёв, и центр не успевает дойти, пока края уже готовы.

Шаг 8. Воду лить через шумовку и на 1–1,5 см выше риса. Струя, вылитая прямо на рис, пробивает слой и вымывает зерно вниз — там потом будет каша. Уровень 1–1,5 см, а не классические 2: басмати впитывает заметно меньше воды, чем девзира, и лишняя вода даёт слипшийся рис.

Шаг 7. Что делает айва. Она здесь не украшение, а противовес жиру: плов жирный по устройству — масло плюс вытопленная кожа, — а айва даёт мягкую фруктовую кислоту, которая его разрезает. Вторым делом она отдаёт цветочно-медовый аромат в бульон, а бульон впитывает рис, так что пахнет всё блюдо, а не только дольки. Третьим — сладость: при нагреве крахмал переходит в сахара, и дольки выходят почти карамельными.

Шаг 7. Кожуру у айвы не срезают, сердцевину вырезают. В кожуре и прямо под ней сидят и аромат, и пектин; из-за пектина айва не расползается, как яблоко, а остаётся дольками и к концу розовеет. Сердцевина же каменистая и несъедобна в любом виде.

Шаг 7. Яблоко ведёт себя не как айва, и ждать от него долек не надо. Кислоту оно даёт — это главное, ради чего оно тут: Симиренко из ходовых яблок самое кислое и наименее сладкое. Но пектина в нём мало, и за 30 минут под рисом оно расходится в массу. Это не провал: кислота в итоге распределяется по всему плову, а не сидит в отдельных дольках. А вот

кожуру надо снимать обязательно — мякоть уходит, а она остаётся в плове тряпочками. Проверено на практике: с кожурой яблоко превратилось в кашу, а кожура осталась следом. Аромата айвы яблоко не даёт вовсе, это честная потеря.

Шаг 7. Айву режут перед самой закладкой — на срезе она быстро темнеет. Резать её тяжело, она твёрдая: нужен нормальный нож и устойчивая доска. Сырой пробовать не надо, вяжет рот.

Барбарис остаётся вместе с айвой. Оба дают кислоту, но по-разному: барбарис точечную, ягодами, айва фоновую и с ароматом. Они не конфликтуют.

Шаг 9. Проколы до дна нужны, чтобы пар шёл вверх через рис, а не копился под ним. Без них низ переваривается, а верх остаётся сырым.

Грудка не годится. В ней нет ни жира, ни соединительной ткани, и 45 минут готовки превращают её в сухую вату. Бедро прощает ошибку во времени, грудка нет.

Зира обязательна, и её надо растереть в ладонях. Это вкус, по которому плов узнают, а растирание ломает оболочку семян и выпускает эфирные масла. На курице зира слышна сильнее, чем на красном мясе: перебивать её нечему. Это ещё и причина не сыпать её «на всякий случай» больше.

Чеснок целыми головками, а не зубчиками. Разобранный чеснок разваливается и даёт резкую ноту, головка в шелухе становится мягкой и сладкой, её выдавливают в тарелку.

Вок с керамическим покрытием. Пустым не раскаливать — покрытие необратимо теряет антипригарность. Доливать только кипятком: холодная вода в горячий вок это термоудар, алюминий и керамика расширяются по-разному. Мешать деревом или силиконом, мыть после остывания, остатки переложить в другую посуду.

Корочка на антипригарном покрытии выйдет светлее, чем на стали. Так и должно быть: покрытие отменяет прилипание, на котором эта корочка отчасти и строится. Добавлять огня, чтобы «дожарить», — самый частый способ убить керамику.

Варианты и замены

• Филе бедра без кожи — 500 г, и тогда масла 90 мл: весь жир становится покупным, вкус беднее, зато костей в тарелке нет.
• Голени — 700 г. Мясо вкуснее, но костей в тарелке больше.
• Оставить куски на кости — не разбирать на шаге 5, просто вернуть бёдра целиком. Минус 5 минут работы ножом, зато кости в тарелке и мясо распределено кусками, а не по всему плову.
• Морковь плотнее — отложить 100 г и положить прямо на рис перед заливкой: ей достанется только упревание.
• Совсем без кислого фрукта — плов будет заметно жирнее на вкус: кислоту держит только барбарис, а он точечный. Вариант рабочий, но это потеря.
• Антоновка не годится на месте айвы: расползается в пюре за то же время. Если брать яблоко — то плотное и кислое, вроде Симиренко.
• Нут — 80 г, замочить на ночь, положить на шаге 5 вместе с водой.
• Меньше объём — считать от 350 г риса, остальное пересчитается пропорционально.
• Чего не класть: куркума и готовые смеси «для плова» — дают цвет столовой и горчинку вместо вкуса; лавровый лист перебивает зиру; карри, паприка, орегано не из этого блюда.

Плов на говядине — отдельный рецепт с другой схемой: там мясу нужен час до закладки риса, поэтому готовка двухэтапная.

Хранение и разогрев

• Раскладывать сразу порционно, слоем не толще 5 см. Это главное: опасно не «тёплым или холодным», а одна большая ёмкость, которая остывает часами. Порция в 300–350 г тонким слоем укладывается в норматив при любом варианте.
• «Чуть остудить» — это 15–20 минут, пока идёт пар, а не час. Крышку в это время положить сверху, не защёлкивая, и защёлкнуть уже в холодильнике.
• Хранить 3 суток, комфортно 2. Отсчёт от выключения плиты, дата маркером на крышке: то, что делает эту еду опасной, не пахнет и не видно.
• Сроки держатся на +4 °C. При +7 их надо делить пополам.
• Греть порциями и один раз — до пара по всей массе, а не до «тёплого». Повторно греть одну и ту же порцию не надо.
• Греть под крышкой, добавив ложку воды: рис иначе сохнет. Микроволновка не выше 600 Вт — птица резче отдаёт воду, чем говядина.
• Если плов готовится на несколько дней, откладывать 100 г моркови поверх риса (приём из замен). Разогрев добавляет каждой порции ещё 5–10 минут влажного тепла, а морковь и без того на пределе: 47 минут при норме 40. На третий день это будет та самая разваренная морковь.
• Вынуть и не хранить в массе: головки чеснока (дают сернистый запах на весь плов) и стручок перца, если клался, — капсаицин жирорастворим, и за трое суток плов заметно острее.
• Плов при этом не разбирать на мясо и рис: жир защищает зерно от пересыхания.

КБЖУ и микронутриенты

Готового блюда ~2200 г.

В скобках — доля суточной нормы, которую закрывает одна порция. Исключение — соль: у неё показана доля предела, 5 г в сутки по рекомендации ВОЗ. Её надо не добирать, а не превышать. Нормы нутриентов — МР 2.3.1.0253-21 (Роспотребнадзор, 2021), I группа физической активности. Предел соли — рекомендация ВОЗ, норма воды — EFSA: это другие источники, и это разные по смыслу величины.

Независимые ревью рецепта: шеф-повар · пищевой технолог · врач · диетолог · тренер. Авторы читали только рецепт и журнал готовок.